KUURAKU GROUPで店舗開発を務める廣濱氏とDESIN STUDIO CROW代表藤本氏
ーまず、廣濱さんにお聞きします。
ー今回の博多屋大吉プロジェクトはどのようにしてスタートしたのですか？
廣濱 成二郎（以下廣濱、敬称略。）：このプロジェクトの背景として、これまで銀座店ではリニューアル等によって3つの業態を経験してきました。その内の一つが博多屋という業態で、5年ほど前からこの業態での運営をしてきました。改装のきっかけとしては、物件のオーナー様から契約更新と同時に耐震工事をさせてほしいとのお話を頂いたことにあります。売れ行きもかなり順調で、「改装後も同じ『博多屋』としてリニューアルオープンしたいね」という話も社内の中ではあったのですが、せっかく1から作り直すのだから、これまでとは違うものを作ったほうが面白いでのではないかという事になり、新しい挑戦をスタートすることになりました。
そういった挑戦をするにあたって、新しくデザイナー様を探すということになり、そこで偶然SHELFYに出会って、依頼することになりました。
2社以上でコンペして比較できるというところのメリットが大きかった
ー弊社サービスの利用の決め手になったポイントは何でしょうか？
廣濱：やはり決め手になったのは問い合わせのしやすさですね。とても申し込みしやすかったです。また、2社以上でコンペして比較できるというところのメリットが大きかったです。もう1つ他にデザインコンペをできるサービスと迷っていたのですが、結果的にSHELFYを使うという結論に至りました。
ー今回の博多屋大吉の店舗のコンセプトは何ですか？
廣濱：まず、銀座という場所は日本のお客様だけではなく世界中のお客様から注目される場所であるので、会社としてブランディング上非常に重要な場所でありました。また、この店舗を見本として世界に展開ししていけるような旗艦店としての位置づけにしていきたかったという思いもあります。また当社が運営している店舗の中でもかなり広い店舗なので、利益の面でも鍵になる店舗ですね笑
余談にはなりますが、世界では和食ブームがかなり進んでおり、日本料理というカテゴリだけではなく、博多料理・京都料理等々地域ごとのブランドというのも海外に出て行くのではないかと思っています。そういった地域ブランドの中でも博多という地域は日本人にとっても思い浮かべやすい地域であるので、そこを強化していきたいという気持ちもありました。
普通の大衆居酒屋という店舗ではなく、それを超えたものを形として作っていかなければならない
ー藤本さんにお聞きします。
ー博多屋大吉のデザインができあがるまでのプロセスを教えていただけますか？
藤本 泰士（以下藤本、敬称略。）：まず、ご依頼として「大衆居酒屋」というお話を頂きました。ただの大衆居酒屋ではなく「楽しい大衆居酒屋」とのことでしたので、早速そこを起点としてデザインをスタートしたのですが、やってみるとかなり難しかったです（笑）また、本来、大衆居酒屋というのは設計施工業者さんが入る事が多く、いわゆる”デザイン事務所”が手掛けるケースは少ないです。しかし、今回SHELFYを通してこういった形でお話を頂いて、そこで我々に何を求められているのだろうと考えた時に、普通の大衆居酒屋、パッと見て「あー大衆居酒屋だねー」という店舗ではなく、それを超えたものを形として作っていかなければならないと思いました。
そこで、デザインのポイントとしたのは、店舗を見ていただくとお分かりいただけるかと思いますが「博多の風景を切り取って持ってくる」ことです。博多のお祭り、屋台、伝統工芸など、全てを一度勉強し直して、それをどうプロデュースしていくかということをとにかく考えました。
例えば、提灯の模様は博多織がモチーフとなってますし、切画師さんによるグラフィックの壁面も博多山笠の風景でダイナミックに表現したりなど、ディテール一つをとっても一貫したコンセプトにこだわってやらせていただきました。
ひと目見ただけで「博多だ！」とわかるようなデザイン
ー特にデザインをつくり上げる中で意識した点は？
藤本：サラリーマンだけではなく、国内外の観光客も見込めるとのことで、そういった方々を意識するデザインがほしいとのご要望をKUURAKUさんの方から頂いていました。そこで、表現は出来る限りシンプルでわかりやすく、ひと目見ただけで「博多だ！」とわかるようなデザインを心がけていきました。
ーデザインをつくり上げる中で苦労した点は？
藤本：本来、全面改装といえば建物の形が決まっているのは当たり前の事なのですが、今回は特に構造的な制限や法的な制約が多かったので、レイアウトの検討にはかなり時間を費やしましたね。多々ある制限の中でどのようなゾーニングでデザインを作り上げていくのかがかなり難しいところでしたね。
要望に全部答えるだけのデザインをしても驚いたり感動したりしない
ーコンペの後、藤本さんに依頼するようになった決め手は？
廣濱：藤本さんから提案していただいたデザインには、人が集まりそうな、繁盛していそうなお店の雰囲気がありました。完全に自分たちの想像を超えてくるアイデアにあふれていて、さすがデザイナーさんという感じでしたね。
ー具体的に一番デザインの中で驚いた点は？
廣濱：メゾネット、提灯…挙げだすとキリがないですが、提案してくださった空気感が完全に自分たちの想像を超えていました。
ー想像を超えるデザインの源泉はどこにあるのですか？
藤本：クライアント様からいろいろなキーワード・ご要望をお伺いするのですが、デザインの中にそれを100％網羅させない事ですかね。まず、その中で優先順位をつけて、コンセプトの軸からずれないように強めに押し出す要素とそうでない要素に分けてプレゼンをさせていただきます。要望に全部答えるだけのデザインをした所で、お客様は驚いたり、感動したりしないですよね。
ーデザインの中で一番気に入っているところは？
廣濱：店舗中央から見る景色です。気に入ったところがすべて目に入るので（笑）お客様としても、店舗の中央から眺める景色のインパクトは感動のポイントになるのかなと思います。
藤本：店舗の入り口から階段を降りて見渡す風景、そしてカウンターの風景もそうですが、それぞれのエリアで違った博多の風景を作りたかったんです。ですから、機能的な制限はありつつも、あえてメゾネットにすることによってお客様が入ってきた時のインパクトを演出しました。レイアウトは僕もかなり気に入っています。
廣濱：私も自分でデザインしたお店が2店舗ほど有ります。その際、「ここをこうしたい」みたいなデザイン案は出ても、それが仕上がった時にどう見えるかというのは経験がないとわからないので、自分が経験のある業態しか私は作れませんでした。ですから、なぜ自分が経験したことのない業態で、知らない素材を使って仕上がった時にどうなるか予想できるか不思議で仕方ありません（笑）
ーお客様からのご評判はいかがですか？
廣濱：お客様からは「前よりお店が広くなったね」とのお声を頂きます。スペースが変わったわけではないのですが、空間全体でそう感じて頂いているようです。また、お店の入り口が広くなったことでお店自体を広く感じていただいたり、入りやすくなったとのお声も頂いております。
藤本：こういう言葉を聞くと素直に嬉しいですね。そういった好評が口コミなどで広がってたくさんの方々の話題になるお店に育ってほしいと思います。
廣濱：前に中国からいらっしゃったお客様と食事をしたことがありますが、エアコンの風にあたってこの提灯が揺れるのが良いと言っていましたね。
藤本：そうなんですか。空調で揺れすぎてしまわないか心配でしたが（笑）実はこの提灯も色が一緒に見えて3種類のブルーの提灯なんですよね。先ほどの話と矛盾してしまいますが、100人に1人しか気づかないかもしれないようなところにこだわってたりします。また、カウンター席とそうでない大衆席の空気感の違いにもかなり気を配っています。カウンター席では実際に調理中の風景とかも眺めることができるようになってますし、外食の醍醐味を堪能していただけるのではないかと思います。
廣濱：他の店舗はカウンター席は人気がないのですが、この店舗はカウンターがかなり人気ですね。
お腹だけでなく心を幸せでいっぱいにしたい
ーお客様へのメッセージをお願いします。
廣濱：この店舗は博多料理が中心なのですが、料理だけではなく接客する人が目の前で鯖を炙ってお客様を楽しませるといったエンターテイニングにこだわった店舗です。「美味い、早い、安い、さらに楽しい」店舗になっているのでそこも楽しんでいただければと思います。これからも楽しんでいただける仕掛けを考えていますので楽しみにしていただければと思います（笑）
お腹だけでなく心を幸せでいっぱいにしたいというグループの理念のもと心のこもった接客を提供してきいたいと思います。
藤本：このお店には本場博多とはまた違った「おもしろい博多」の楽しい部分がぎゅっと詰まっているので、そこを堪能していただければ今回のプロジェクトに関わらせて頂いたかいがあったかなと思います。ぜひぜひ楽しんでいってください！
